Rezept rehsteak mit knochen im ofen

Bei Wild, das Knochen enthält, wie z. B. Hirschschulter und Rehknochen, empfiehlt sich diese  Vorgehensweise, wenn Sie Fleisch erhalten möchten, das im Mund schmilzt und auch ohne größere Probleme vom Knochen fällt. Geeignet für alle Wildtiere. Das Rezept ist ein alter Schatz aus dem Online-Forum der Jaktjournalen.

So habe ich es gemacht:

1. Ich habe die Hirschkeule über Nacht in eine Salzlake gelegt, die aus 2 Litern Wasser + 100 g Salz bestand.

Ich habe das Wasser aufgekocht und das Salz hineingegossen und die Salzlake abkühlen lassen, bevor ich sie über das Bein gegossen habe. Die Flüssigkeit muss das Fleisch bedecken. 

2. Am nächsten Morgen rieb ich den Hirschknochen mit Meersalz, zerstoßenem schwarzem Pfeffer und Rosmarinzweigen ein. Den Knochen habe ich zusammen mit Rosmarinzweigen in einen Topf gegeben und mit 1 Liter Rapsöl und 2-3 dl Olivenöl aufgegossen.

Das Öl muss das Fleisch bedecken. Den Deckel aufsetzen und für ca. 5 Stunden in den 125 Grad heißen Ofen schieben. Vergewissern Sie sich, dass das Fleisch zart ist und sich gut vom Knochen löst.

3. Diesmal Ich (las mein Mann) machte eine schnelle Grillfläche auf dem Fleisch, kurz bevor es Zeit zum Essen war, da wir auch anderes Fleisch gegrillt haben. Das Fleisch bekam auch einen milden Rauchgeschmack, wenn wir einen Holzgrill verwendeten, wie den argentinischen Asado-Grill.

Mehr dazu in einem späteren Beitrag.

Den Hirschen servierte ich eine Soße aus Schalotten, Kalbsfond und Rotwein. Eine Sahnesoße mit Pfifferlingen/Waldpilzen wäre auch keine Schande. Das einzige Problem ist, dass es aufgrund der Dürre hier auf der Insel noch keine Pilze gibt. Aber ich lebe von der Hoffnung!