Rezept für das brauen von weißbier

Ich habe eine Handvoll Favoriten unter den süddeutschen Weißbieren; Weihenstephaner, Ayinger, Andechs, Augustiner, Schneider und andere, aber mein helles Standard-Weißbierrezept gibt es schon seit vielen Jahren, so dass es nichts gibt, was ich in Bezug auf Rezepte weiterentwickeln möchte. Dann gibt es noch ein Weißbier, das ein bisschen ein Guilty Pleasure ist, weil es nicht wirklich in der gleichen Liga spielt wie meine Favoriten, nämlich Franziskaner.

Der Franzikan ist dunkler, bösartiger und oft übermäßig verestert und phänologisch, überhaupt nicht so ausgewogen wie meine anderen Beispiele oben. Mit anderen Worten, ich mag es sehr, aber der Bierrichter in mir vermasselt es ein wenig. Die allzu offensichtlichen Bananenester (Isoamylacetat) und Phenole (4-Vinyl-Guaicol) sind der Grund, warum ich mich entschieden habe, dieses Bier in meine Bierverkostung aufzunehmen Fehlerhafte Geschmacksrichtungen, die ich über den Service HelpMeUp habe.

Da der Ester so flüchtig ist, kann man erst einmal erschnüffeln Es ist schon nach kurzer Zeit zu spüren, wie die Phenole die Oberhand gewinnen und das Aroma des Bieres auf elegante Weise seinen Charakter verändert.

Ich trinke Franziskaner seit mindestens 20 Jahren, aber das war, bevor ich Bierbrauer und später Richter wurde, also stammen meine ersten Verkostungsnotizen von einem großen Weißbier-Verkostungswochenende für mich selbst im Allgäu, südlich von München.

Dann habe ich das Bier im Vergleich zu den anderen so beschrieben

Vor ein paar Wochen habe ich eine bessere Verkostung gemacht:

Was wissen wir über das Originalrezept?
Nicht viel, was ich zu Beginn sagen kann. Die Brauerei ist sehr spärlich mit Details über das Bier und ich wünschte, ich hätte mich für einen Verkostungsabend buchen können, den sie in der Brauerei veranstalten, aber das wird erst nach den Impfungen sein.
Die leicht zu findenden Informationen sind der Alkoholgehalt (5,0 %, habe auch 5,2 % in einem PDF der Brauerei gesehen) und die Würzestärke (11,8 % laut Flasche, aber das ist eine Aufrundung von 11,75 % nach eingehenderer Recherche).

Mit 5% vol ergibt er einen FG von Laut Flasche kommt Hopfen in seiner natürlichen oder pelletierten Form nicht vor, aber hier gilt Hopfenextrakt und die Sorte wird in der Hallertauer Region angebaut, was nicht viel aussagt. Da es sich um ein Bier handelt, bei dem der Hopfen nicht auffällig ist und nicht gekennzeichnet werden sollte, fühlt sich eine Mindestdosis Magnum ziemlich selbstverständlich an, 12 IBU aus mehreren Quellen bestätigt.

Die Farbe ist mit 13 EBC angegeben, was ich heller finde als das, was ich oft rein unkular erlebt habe, aber dann sind viele der Flaschen schon ziemlich alt, wenn sie Schweden erreicht haben. Meine Bilder, die näher an der Quelle sind, sind schwer zu entziffern, aber selbst hier denke ich, dass die Farbe dunkler ist, aber ich habe keine Zahlen, auf die ich eingehen könnte. Wenn es um Malz geht, muss Weißbier in Deutschland mindestens 50% Weizen enthalten, aber nach einem echten Deep Dive durch die nicht gelisteten Youtube-Videos der Brauerei habe ich (leider nach diesem Brauen) festgestellt, dass Franziskaner mindestens 2/3 Weizenmalz enthält, also mindestens 67%.

Besagte Viel Weizenmalz bereitet vielen Heimbrauern Probleme, da sowohl die Zirkulation der Würze aufgrund des Mangels an Schale des Weizens als auch des hohen Proteingehalts, der sich in den meisten Brauereien auf die Heizelemente einbrennt, gestört ist. Dass Gerste im Bier ist, ist nicht verwunderlich, wird aber auf der Flasche bestätigt, vom Hersteller (der Gerste aufgrund von Allergikern auflisten muss) aber auch in einem anderen Youtube-Video der Brauerei.

Ich weiß nichts, was über die anderen Zutaten bestätigt ist, aber dass es sich um eine Art Basismalz aus Körnern von unklarer Farbe und/oder eine Art dunkleres Kurzmalz handelt. Weizenmalz kann auch von einer dunkleren Art sein. Irgendetwas ist sowieso das, was Farbe und Geschmack verleiht.
Es wird natürlich ein klassischer Weißbierbraten verwendet und es sollte laut Brauerei eine eigene Saite sein. Betrachtet man das Geschmacksprofil, so ist sein klares Ester- und Phenolprofil mehr als ausreichend, alternativ Schneiderhefe.

Ein Problem, das dies verursacht, ist das Wissen, dass das Bier gefiltert wird. Die in der Flasche enthaltene Hefemenge beträgt Das heißt, wieder hinzugefügt und es ist üblich, dass Weißbierbrauereien eine Lagerhefe als kohlensäurehaltigen Fermenter hinzufügen, was meiner Meinung nach damit zu tun hat, dass Sie aus Gründen der Haltbarkeit und des Zeitgewinns gleichzeitig lagern und kohlensäurehaltig fermentieren möchten, aber es ist eine Vermutung meinerseits.

Eine Weißbier-Stufenmaische, an der führt kein Weg vorbei, wenn Sie die Gewürznelke richtig bekommen möchten, die bei der Bildung von Ferulasäure zuerst auf dem 44 C-Rückstand erscheint, was durch einen höheren pH-Wert noch verstärkt wird. Mit anderen Worten, Milchsäure (Sauergut bei den Deutschen) sollte frühestens bis zum Beta-Amylase-Raster gemieden werden, saures Malz sollte aber aus dem gleichen Grund auch aus der Rezeptur ausgeschlossen werden.

Auch hier eine Vermutung.
Das Maskenprogramm dauert insgesamt drei Stunden und Franziskaner (oder Spaten Bräu ist derjenige, der das Bier braut) hat zwei Pausen, die ich durch Detektivarbeit auf 64 C und 78 C feststelle. Ich frisst meinen Hut, dass das Programm zumindest so ist: 44 C in min, 64 C in min, 72 C in min, 78 C für 10 min, wird aber während der Heilung dort gehalten.

Wie ich schließlich die fehlende Zutat
Malsmaken fand, die ich nicht gefunden hatte, egal ob Weizen oder Gerste, tauchte plötzlich in einem schwedischen Weißbier auf, das ich von meiner Mutter zu Weihnachten geschenkt bekam.

Nachdem ich die Brauer kontaktiert hatte, die ich im Laufe der Jahre einige Male getroffen habe, durfte ich einen Teil des Rezepts übernehmen, aber ich werde es nicht verraten:i das natürlich, weil es nur die fehlende Zutat ist, die für die Geschichte und mein Bier benötigt wird. Die geheime Zutat war . (Trommelwirbel) GERÖSTETES GETREIDE! Wenn es eine Sache gibt, von der ich weiß, dass sie die Franziskaner absolut nicht in ihrem Weizenbier haben, dann ist es etwas Ungemälztes, auch wenn es Gerste ist.

Es steht im Widerspruch zum Reinheitsgebot, dem die Franziskaner sklavisch folgen. Es wäre finanzieller Selbstmord, daran zu betrügen und in Bayern erwischt zu werden.
Was würde ich jetzt tun, zurück ans Reißbrett oder in die Brauanlage? Der Frühling ist da und ich will Weiłbier. Wenn Zuerst bekomme ich den weißen Wal (also den Malzgeschmack, den ich gesucht habe), dann kann ich im nächsten Schritt daran arbeiten, die Zutat durch eine ähnliche feste Malzvariante zu ersetzen.

Mein Rezept
Das schwedische Bier mit meinem fehlenden Geschmack war ein dunkles Weizenbier, ein Dunkelweiłbier, das ein genauso blöder Name ist wie Black IPA.

Wei? bedeutet weiß auf Deutsch, also dunkles weißes Bier (extra geschrieben, um es richtig zu machen). Wenn wir Lindström wieder auf den Dachboden stellen und zu meinem Rezept zurückkehren, war das Ziel 13 EBC, was man meist als dunkelgoldgelb bis hellbraun bezeichnen kann. Das Bier der schwedischen Brauerei enthält 2,7% geröstete Gerste in ihrem Weizenbier, was mir und meinem Rezept 36 EBC geben würde, ein verrücktes High für einen französischen Klon.

Mit Beersmith habe ich stattdessen berechnet, dass 0,5 % geröstete Gerste 13,9 EBC ergeben würden, was nahe genug ist. Aber kann so wenig von einer Zutat einen großen Unterschied im Geschmack machen? Ich habe viele Male versucht, die Farbe mit einer sehr kleinen Menge sehr dunklem Malz zu beeinflussen Früher sogar mit Weizenbier, aber der Geschmacksbeitrag ist in der Regel minimal. Mein Rezept bestand diesmal aus 50% Weizen, 0,5% gerösteter Gerste und dem Rest aus Pilsner Malz.

Das
Weizenmalz, das ich für Brewmaster bewerte, ist, wie alle ihre Produkte, biologisch, mit dem Umweltzeichen versehen und jeder Sack ist auch bis zu einem einzelnen Betrieb rückverfolgbar, auf dem die Ernte angebaut wurde.

Das Weizenmalz war so frisch, dass mein armer Bohrhammer, mit dem ich das Malz zerkleinert habe, kämpfen musste, so dass es verbrannt roch. Weizen ist hart, da er ist, aber ein bisschen mehr frischer Weizen? Ich dachte eigentlich, die Maschine würde aufgeben, aber sie funktionierte. Beim nächsten Brauen hatte das Malz meiner Meinung nach noch etwas Zeit zu reifen (zu trocknen?) und dann sind sie in der Regel etwas leichter zu zerkleinern.

Braumeister ist optimal, wenn es um das stufenweise Maischen von Weißbier geht, weil es so lange Heizelemente hat. Es brennt nicht an den Elementen, sondern die Maske wird sanft, aber bestimmt durch die Pausen geführt. 44 C, 63 C, 72 C und 76 C, I feige Ein bisschen mit der Temperatur beim letzten Ausbruch aus alter Gewohnheit. Das Wurmwasser kochte minutenlang, bevor ich es mit meinem Plattenwärmetauscher auf Wurmtemperatur abkühlte, um es auszukochen.

Ich war die letzten paar Biere etwas faul und habe mit dem Kühlmantel des Braumeisers gekühlt, also war das auch diesmal die Idee.
Das Abkleben, Abkleben und Abkleben, also das Entfernen des Malzkorbes, verlief wie ein Tanz und selbst die Küche verlief ohne Fragezeichen oder Schluckauf. Die Abkühlung nach dem Kochen ging hingegen nicht so schnell, wie ich es mir gewünscht hätte. Dass der Frühling hereinbricht, merkt man daran, dass das Leitungswasser etwas wärmer geworden ist.

Ich habe mir keine Zeit für die Kühlung genommen, aber ich habe eine echte Trägheit rein subjektiv erlebt. Einmal im Hefeeimer bei 18 ° C habe ich die kleine Vorkultur, die ich gemacht habe, auf einen Sack geworfen, aber die Würze habe ich auf zwei Liter-Eimer aufgeteilt, weil ich weiß, welches Pferd mit hoher Kresse ist. 50% Void sind für diese zwielichtige Hefe fast gering (GBG Humor).
Die Ausbeute landete auf der Stelle bei 11,8 Platon oder und die Farbe sah aus vielversprechend.

Sogar die Würze schmeckte göttlich, aber wer einmal Würze probiert hat, weiß, wie schwierig es ist, zu bestimmen, wie das Bier nach der Gärung schmecken wird. Ich habe auch Gramm Drau aufbewahrt und Treberbrot gebacken, das wirklich gut geschmeckt hat, aber das ist eine ganz andere Geschichte als

Tasting of Frasse, mein Klon
Frans Gustav Valentin Lindh. Es ist mein ganzer Name, den mir meine Eltern gegeben haben und die alle nicht allzu weit entfernt in der Familienlinie zu finden sind.

Bisher habe ich Valentin Cervisia gemacht, wie mein guter Freund Emanuel genannt wurde. Als ich einen Doppelbock machte, wurde er etwas scherzhaft Gustator genannt, entsprechend der Namenstradition, bei der nach dem ursprünglichen Salvator (Optimator, Celebrator, Decapitator, Copier, etc.) zu allen Dope-Bucks -tor hinzugefügt wird. Wie sollte mein Franziskaner-Klon also männlich heißen? Ich nenne es natürlich Frasse. Und was wäre dieser Post ohne eine Verkostung von Frasse?

Die Verkostung fand 14 Tage nach dem Brautag statt, also Wochen Zu früh, aber in diesem Fall ist es von geringerer Bedeutung.

Das Aroma wird von einem sehr großen Bananenaroma, mittlerem Apfelmus und einer pfeffrigen Nelke auf mittlerem Niveau dominiert. Mittleres Weizenaroma mit einigen Anklängen von Schwefel.
Der Geschmack ist frisch und blumig. Große Banane hat auch einen Hauch von Apfel.

Mittlerer Weizen und ein Hauch von Zitrone.
Mittlerer Körper.
Von nennenswerter Restsüße ist keine Rede.
Leichte Bitterkeit, die im Gleichgewicht mit der geringen Süße steht.
Leichte Säure.
Prickelnde Kohlensäure auf hohem Niveau.

Kommentar
Köstliches, frisches und ausgewogenes Weizenbier, das absolut stilvoll ist und sehr schöne, elegante und gute Wei?bier-Aromen hat. Er muss etwas gelagert werden, um den Schwefel zu gewinnen, der flüchtig ist und daher am Anfang des Glases am meisten stört.

Was mich am meisten stört, ist der Säuregehalt, den ich am Ende der Küche für das nächste Mal etwas anpassen muss.

Im Vergleich zum Original Franziskaner ist er teilweise zu hell in der Farbe, aber vor allem fehlt der dunkle Malzgeschmack. Ester und Phenole sind dort, wo sie sein sollten, aber ich muss das Bier dunkler machen. Beersmith bezieht meine Braumethode mit niedrigerer Säure nicht in die Farbberechnung ein, daher muss ich für das nächste Brauen die Menge an gerösteter Gerste stark anpassen.

Der Klonversuch ist daher diesmal erfolglos. Zurück ans Reißbrett und Fortsetzung folgt&#;

Mein Satz.

Der Original Franziskaner ist zu drei verschiedenen Anlässen vor Ort in München und einmal aus der Flasche und zwei aus dem Fass:

Hier halte ich eine Verkostung über das Internet mit u.a. Franziskaner. Meine kommenden Bierverkostungen, Vorträge und Kurse finden Sie hier.

Die nächste Bierverkostung findet zum Zeitpunkt des Schreibens bereits am kommenden Wochenende statt.

Vorkultur, die vielleicht im größten Team war, denn Weizenbier ist der einzige Bierstil, den man normalerweise absichtlich untertaucht, um die Hefe zu stressen, damit sie mehr Ester und Phenole produziert.

Kühlung des Wurmwassers.

Mir fehlt noch eine elegante Lösung für den Ständer für die Pumpe und Plattenwärmetauscher.

Das sieht einfach zu langweilig aus.

Der Schwarzwal, der sich als Schellfisch entpuppte.

Maskiert.

Mehr Wurmwasser nachgefüllt.

Das Maskieren hat begonnen, eine lange Pause wartet!

Vielversprechende Farbe sofort nach dem Abkleben.

Prüfung der Kalibrierung. Genau richtig.

Einige übrig gebliebene Kupplungen wurden zu einem Nippel am Abfluss für die &#;Rollenbasis&#;.

Tag des Abwaschs.

Zeit der Morgendämmerung.

Rezeptur