Fabrique zimtschnecken rezept

White PAPER: Erinnern Sie sich an Omas Brötchen als großzügige Butter- und Geschmacksbomben?

Dann erinnern Sie sich wahrscheinlich falsch. Backdetektivin Mia Öhrn hat sich intensiv mit der Bullenstatistik beschäftigt – und sieht einen klaren Trend – hin zum Maximierten.

Text: Mia Ohrn Veröffentlicht in White PAPER #3 2016

Maxad Brötchenteig. Foto: Shutterstock.

Viele Menschen neigen dazu, die Brötchen ihrer Mutter, Großmutter oder Großmutter als die absolut schmackhaftesten hervorzuheben, aber in den letzten Jahren waren Bäckereien für eine Eskalation der Menge an Zucker und Butter in Brötchen verantwortlich und haben dazu geführt, dass sich die Skala für den Geschmack eines Brötchens verschoben hat.

Das zurückhaltende selbstgemachte Brötchen hat sich schwer getan, mit den ausgereizten Geschmacksbomben für Brötchen mitzuhalten, die in vielen Bäckereien verkauft werden, und wir stellen uns die Frage: Wie gut kann ein Brötchen wirklich sein?

Die Menge an Butter und Zucker in den Brötchen und die Größe der Brötchen scheint in den letzten 40 Jahren langsam zugenommen zu haben, seit Um dann in den letzten 5-10 richtig in die Höhe zu schießen.

Bei "Sieben Arten von Kuchen" sollte der Teig mit 75 Gramm Margarine oder Butter und 1 dl (90 Gramm) Zucker gefüllt werden und aus der Charge etwa 60 Zimtschnecken (hier Zimtschnecken genannt) erhalten. Wenn Sie sich die Ausgabe desselben Buches aus dem Jahr 1994 ansehen, können Sie 75-100 Gramm Butter in der Füllung verwenden (25 Gramm nach Wahl, das heißt!) und der Teig muss nur für 45 Brötchen reichen. Wenn du dann noch mit dem Rezept für Zimtschnecken auf einer Mehlpackung aus dem Jahr 2016 vergleichst, kannst du für die Füllung ganze 150 Gramm Butter verwenden (noch 1 Deziliter Zucker) und der Teig muss zu 40 Brötchen ausgebacken werden.

Durch die Verdoppelung des Butteranteils in der Füllung hat sich das Gewicht der unpanierten Brötchen von 32 Gramm im Jahr 1975 auf 46 Gramm im Jahr 2016 erhöht. Alles berechnet nach einem Rezept von 5 Dezilitern Teigflüssigkeit, jedoch mit dem Vorbehalt, dass die Mehlmenge leicht variiert.

Hobbybäckern wird nach wie vor geraten, sich beim Brötchenbacken etwas zurückzuhalten, aber die starke Zunahme der sind in den Bäckereien zu finden.

Fabrique ist ganz vorne mit dabei, wenn es um großzügige Zimtschnecken geht. Hier enthält die Füllung 250 Gramm Butter und 250 g Kristallzucker pro Liter Teigflüssigkeit, ein ungebackenes Brötchen wiegt etwa 95 Gramm. Die klassischen Brötchen sind immer noch angenehm gut, können aber immer noch nicht mit dem fast confierten modernen Brötchen mithalten, bei dem Butter und Zucker zusammen mit dem Weizenteig eine karamellige und weiche Textur bilden.

Die heutigen Brötchen sind richtig buttrig.

Foto: Anders Wieslander.

Ich frage Robert Sigmund, den Leiter der Bäckerei bei Fabrique, wie es überhaupt physisch möglich ist, so viel Butter und Zucker in den Teig zu bekommen. Zu konkrete Tipps will er nicht verraten, sagt aber, dass es eine Frage der Technik sei:

"Wir verwenden keine Zusatzstoffe, sondern arbeiten viel mit den Temperaturen. Was ist der Schmelzpunkt von Butter? Wie reagiert Teig im Ofen?

Viele, die bei uns arbeiten, haben einen Hintergrund in der Konditorei, und da hat man eine völlig "

Die Brötchen von Fabrique enthalten 165 Prozent mehr Butter und 48 Prozent mehr Zucker (gerechnet auf die gesamte Teigmenge ist hinzuzufügen, dass der Teig von Fabrique etwas mehliger ist) als das Rezept von Seven Kinds of Cakes aus dem Jahr 1975 und wiegt dreimal so viel – aber für Robert ist das keine Überraschung.

Er erzählt uns in breitem Scanian: "Ich bin mit wirklich großzügigen Brötchen aufgewachsen, mein Vater ist Koch und meine Mutter hat viel zu Hause gebacken. Bei Fabrique denken wir klassisch und großzügig. Wir wollen keine Brötchen machen, die in erster Linie unsere fachlichen Fähigkeiten zeigen und auf Instagram gut aussehen sollen, das Wichtigste ist, dass sie gut sind."

Man hat leicht den Eindruck, dass auch die Menge an Kardamom und Zimt in den Brötchen zugenommen hat, aber laut Robert ist es vor allem die Qualität der Gewürze, die die Bäckereien kaufen, die sich verbessert hat.

Er legt sich hin Verbringen Sie viel Zeit damit, den besten und schmackhaftesten Safran, Kardamom und Zimt zu finden.

Vielleicht geht es einfach darum, die lutherische Zurückhaltung in der heimischen Küche abzulegen und die Brötchen in Butter und Zucker baden zu lassen.

Denn wenn du es genießen willst, kann es auch richtig gut sein! ist eine karamellweiche Textur zusammen mit dem Weizenteig. Ich frage Robert Sigmund, den Leiter der Bäckerei bei Fabrique, wie es überhaupt physisch möglich ist, so viel Butter und Zucker in den Teig zu bekommen.

Zu konkrete Tipps will er nicht verraten, sagt aber, dass es eine Frage der Technik sei: "Wir verwenden keine Zusatzstoffe, sondern arbeiten viel mit den Temperaturen. Was ist der Schmelzpunkt von Butter? Wie reagiert Teig im Ofen? Viele der Leute, die mit uns arbeiten, haben einen Hintergrund in der Konditorei und dort haben sie eine ganz andere Angewohnheit, mit den Temperaturen der Zutaten zu arbeiten, um die richtige Textur zu erhalten, als sie es auf der Bäckereiseite haben.

enthält 165 Prozent mehr Butter und 48 Prozent mehr Zucker (bezogen auf die gesamte Teigmenge sollte man hinzufügen, dass der Teig von Fabrique etwas mehliger ist) als das Rezept von Seven Kinds of Cakes aus dem Jahr 1975 und wiegt dreimal so viel – aber für Robert ist das keine Überraschung.

Er erzählt uns in breitem Scanian: "Ich bin mit wirklich großzügigen Brötchen aufgewachsen, mein Vater ist Koch und meine Mutter hat viel zu Hause gebacken. Bei Fabrique denken wir klassisch und großzügig. Wir wollen keine Brötchen machen, die in erster Linie unsere fachlichen Fähigkeiten zeigen und auf Instagram gut aussehen sollen, das Wichtigste ist, dass sie gut sind."

Man hat leicht den Eindruck, dass auch die Menge an Kardamom und Zimt in den Brötchen zugenommen hat, aber laut Robert ist es vor allem die Qualität der Gewürze, die die Bäckereien kaufen, die sich verbessert hat.

Er verbringt viel Zeit damit, selbst den besten und schmackhaftesten Safran, Kardamom und Zimt zu finden. Vielleicht geht es einfach darum, die heimischen Küchen loszulassen Auf der lutherischen Zurückhaltung, lassen Sie unsere Brötchen in Butter und Zucker baden,  denn wenn Sie es genießen möchten, können es auch richtig gut sein!  

FABRIQUE 2016 25–30 Brötchen

Teig 500 g Milch 1100 g Weizenmehl Spezial 200 g Zucker 200 g Butter (Zimmertemperatur) 30 g Hefe 20 g gemahlener Kardamom 10 g Salz 50 g heller Sauerteig GESAMTGEWICHT Teig: 2110 Gramm

Füllung 250 g Butter 250 g Zucker Zimt

GESAMTGEWICHT: 2610 Gramm GESAMTGEWICHT Zucker: 450 GRAMM GESAMTGEWICHT BUTTER: 450 GRAMM GEWICHT PRO UNGEBACKENEM BRÖTCHEN: 95 GRAMM  

SIEBEN SORTEN KUCHEN 1975 ca.

60 Zimtschnecken

Teig 150 g Margarine oder Butter 5 dl Milch 50 g Hefe 1,5 dl Kristallzucker (135) 1 TL Salz 1 – 11/2 TL Kardamomkerne Etwas mehr als 1,5 Liter (900 g) Weizenmehl GESAMTGEWICHT Teig: 1755 Gramm

Füllung 75 g Margarine oder Butter 1 dl (90 g) Kristallzucker 1 EL Zimt GESAMT GEWICHT: 1930 Gramm GESAMTGEWICHT Zucker: 225 Gramm GESAMTGEWICHT Butter: 125 Gramm GEWICHT PRO BRÖTCHEN: 32 Gramm